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12/08/2020

La sal es un elemento básico de la gastronomía mundial, cuya función es potenciar el sabor de los alimentos. Pero utilizarla es más complejo de lo que creemos, porque además de aumentar o disminuir la capacidad de los sentidos que intervienen en la apreciación del gusto. Suaviza, por ejemplo, el impacto de los amargos, pero sólo si este sabor y el salado se mezclan antes de ponérselos en la boca.

La sal suaviza el impacto de los amargos, pero sólo si este sabor y el salado se mezclan antes de ponérselos en la boca

Hay que reconocer que la mayoría de nosotros somos incapaces de apreciar las diferencias gustativas que genera cada tipo de sal. Requiere un paladar de lo más fino y conocimiento gastronómico para  distinguir a ciegas una sal del Himalaya de una negra, así como aprender a emplearlas de la forma más adecuada.

Y no es para menos, pues hace muy poco tiempo atrás no era sencillo encontrar más de un tipo de sal. Pero a medida que la gastronomía ha ido subiendo en la escala de intereses culturales, se han ido popularizando nuevas formas de sazonar los platos.

Para salar la comida en general no hace falta recurrir a una de esas variedades que se han puesto tan de moda, como la sal rosa del Himalaya o la Maldon

Entremos en materia y veamos los tipos de sal más comunes en la actualidad.

SAL MARINA

Se obtiene por la evaporación del agua salada. Suele ser más fina y menos concentrada, por lo que resulta más fácil de controlar la cantidad que se usa para cada guiso. Tiene sabores complejos que dependen de la zona de procedencia, de la forma de recogerla, o “cosecharla” y de su morfología. Aporta minerales como calcio, magnesio y cobre.

SAL DE MESA

Es la más industrializada y usada en las cocinas domésticas, la mayor parte de la que se comercializa contiene yodo añadido, para contribuir a aumentar la deficiencia de yodina. Suele someterse a un proceso de refinado, que extrae cualquier traza de mineral, y es tratada para que no se apelmace en entornos húmedos, lo que le otorga un sabor ligeramente metálico.

SAL GRUESA

Suele ser de procedencia marina, pero se usa de distinta forma que la fina, ya que tiene más concentración de cloruro sódico y al ser los granos tan grandes no es adecuada para platos que requieran que se integren con facilidad.

La sal gruesa es más adecuada para marinar o hacer hacer carnes, verduras y pescados a la sal

SAL ROSA DEL HIMALAYA

Procede de las minas Khewa, en la zona pakistaní de esa cordillera. Se distingue por su color rosado, que puede ir del tono más pálido a un rosa intenso dependiendo de la profundidad a que se haya encontrado.

SAL NEGRA O KALA NAMAK

Es una variedad de la rosa procedente de Nepal, a la que se añade una mezcla de hierbas aromáticas, especias y se mantiene al fuego de carbón durante todo un día. El resultado es una sal oscura con un potente sabor casi sulfuroso, recomendada para platos típicos de la región y para sazonar aguacates y mangos. Cuesta acostumbrarse a su sabor fuerte y ahumado.

SAL KOSHER

Cada vez se propone en más recetas con aspiraciones gourmet. El término judío se debe a que es la más adecuada para desangrar la carne preparada según el rito judío.

Se ha ido introduciendo en las cocinas profesionales, y de ahí a las domésticas, por su pureza, ya que casi nunca se le incorpora yodo, y su baja salinidad. Aunque al utilizarla hay que ir con cuidado y añadirla a pellizcos porque como es algo gruesa y le cuesta disolverse resulta fácil pasarse con la dosis.

Es adecuada para carnes porque se adhiere y se distribuye bien por la superficie. Si se quiere dar textura y un toque crujiente, se puede añadir en el momento de servir.

En el momento de la preparación de tus recetas o a la hora de condimentar tus platos directamente en la mesa. Los molinillos dan más libertad para sazonar tus platos en la intensidad que prefieras.

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